Продукты, жаренные на растительном масле, популярны во всем мире, но исследования о влиянии этой технологии приготовления на здоровье были в основном ориентированы на здоровых людей.
Ученые-исследователи UMass Amherst впервые начали изучать влияние масла для жарки на воспалительные заболевания кишечника (IBD) и рак толстой кишки на животных моделях.
В исследованиях по профилактике рака авторы показали, что такой способ приготовления усиливает воспаление толстой кишки, рост опухолей и протекание кишечника, тем самым распространяя бактерии и токсичные бактериальные продукты в кровоток.
Цзянан Чжан, чья лаборатория по изучению пищевых продуктов сосредоточена на обнаружении новых клеточных мишеней в лечении рака толстой кишки и на том, как снизить риск воспалений кишечника, подчеркивает, что вывод о том, что жареное масло может вызвать рак, сделан учеными ранее. Их новое исследование предполагает, что употребление жареной пищи может усугубить состояние толстой кишки.
В Соединенных Штатах у многих людей есть эти заболевания, но многие из них продолжают употреблять фаст-фуд и жареную пищу, отметил ученый. Если у кого-то выявлены воспаление или рак толстой кишки, и люди едят такую пищу, есть вероятность, что это сделает заболевания более агрессивными.
Для своих экспериментов исследователи использовали масло канолы (рапса), в котором еда была приготовлена при стандартной температуре во фритюрнице в закусочной в Амхерсте, штат Массачусетс. Это масло широко используется в Америке и подвергается ряду химических реакций в процессе жарки продуктов.
Эксперт в области химии липидов провел его анализ, и охарактеризовал профили жирных кислот, уровень свободных жирных кислот и состояние окисления.
Комбинация масла для жарки и свежего масла была добавлена в рацион грызунов. Контрольная группа поедала его в свежем виде.
Затем исследователи изучили влияние диет на воспаление толстой кишки, рост опухоли и утечку кишечника, и обнаружили, что питание с жареным маслом ухудшило все состояния, а опухоли увеличились в два раза.
Чтобы проверить свою гипотезу о том, что окисление полиненасыщенных жирных кислот, которое происходит при нагревании масла, способствует воспалительным эффектам, исследователи изолировали полярные соединения от масла для жарки. Результаты были очень похожи, что свидетельствует о том, что полярные соединения опосредуют воспалительные эффекты.
Хотя необходимы дополнительные исследования, ученые надеются, что лучшее понимание воздействия жареного на здоровье приведет к разработке рекомендаций по питанию и новой политики общественного здравоохранения.
Для людей с воспалительными заболеваниями кишечника или склонными к ним, считает Чжан, наилучшим является уменьшение в рационе жареной пищи.
