По словам зарубежных диетологов, употребление костного бульона может снизить кровяное давление, предотвратить болезни сердца и защитить от диабета 2 типа.
Кости при варке выделяют белки, которые блокируют ферменты, связанные с гипертонией, ослабляет гормоны, которые вызывают высокое кровяное давление и начало диабета.
Специалисты утверждают, что вываренные кости отдают полезный для здоровья коллаген. Новое исследование подтверждает эти заявления: оно показало, что уже за 20 минут варки высвобождаются белки, способные снизить риски названных состояний.
Исследование было проведено испанским Институтом агрохимии и пищевых технологий в Валенсии под руководством ученого-диетолога доктора Летисии Мора.
Она отмечает, что употребление костного бульона восходит к каменному веку. Сейчас его используют в супах, рагу и других блюдах кухни всего мира для придания еде богатого вкуса.
В бульоне содержится много аминокислот — строительных блоков белков, которые снижают кровяное давление, защищают от образования сгустков и предотвращают диабет, пишут авторы в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии.
Эти аминокислоты выживают в кислоте желудка и не расщепляются энзимами в пищеварительном тракте.
Чтобы лучше понять влияние этого блюда на риски болезней, был изучен свиной костный бульон.
Кости приготовили методом имитации средиземноморской домашней кухни, при которой образцы варились при температуре 100° C от 20до 60 минут. Часть костей оставили полусырыми в качестве контрольного показателя.
Последовательности аминокислот — известные как пептиды, были извлечены из коллагена, полученного из костей, и проверены на модели кишечника человека в лаборатории.
Цель состояла в том, чтобы определить наличие биоактивных пептидов с потенциальной пользой для здоровья сердечно-сосудистой системы, а также их стабильность в различных кислотных условиях.
Лабораторное моделирование пищеварения использовалось для имитации происходящего с пептидами в кишечнике человека, и для оценки того, может ли желудочно-кишечное пищеварение помочь в выработке биоактивных пептидов.
Результаты показывают, что некоторые из пептидов могут снижать кровяное давление блокированием ферментов, которые вызывают гипертонию, при этом некоторые ферменты уменьшаются наполовину.
Другие пептиды могут разрушать гормоны, которые вызывают высокое кровяное давление и даже связаны с диабетом 2 типа.
При кипячении в течение 20 минут было больше активных пептидов, чем в полусырых костях. Кипячение в течение часа оказалось наиболее эффективным.
Предполагается, что нагревание пептидов расщепляет их на фрагменты, которые лучше выживают в суровых условиях кишечника.
Исследователи считают, что употребление костного бульона оказывает положительное влияние на здоровье сердечно-сосудистой системы и способно снизить АД.
