Пищевая ферментация – это процесс, при котором бактерии, дрожжи, плесень или грибки расщепляют углеводы, такие как крахмал и сахар, на кислоты, газы или спирт. В результате получается ферментированный пищевой продукт с желаемым вкусом, ароматом или текстурой.
Существуют различные виды ферментации: вино производится путем спиртовой ферментации с использованием дрожжей, уксус ферментируется бактериями, продуцирующими уксусную кислоту, а соевые бобы ферментируются плесенью.
Термин «лакто» относится к молочной кислоте, которая образуется при расщеплении сахара в бескислородной среде.
Лактоферментация использует бактерии, продуцирующие молочную кислоту (в основном из рода Lactobacillus), а также некоторые дрожжи. Эти бактерии расщепляют сахара в пище с образованием молочной кислоты, а иногда и алкоголя или углекислого газа.
Примеры лакто-ферментированных продуктов включают кисломолочные продукты, йогурты, мясо, хлеб из закваски, оливки, квашеную капусту, кимчи и огурец, а также другие маринованные овощи.
Ферментация использовалась для сохранения продуктов питания в течение тысячелетий, поскольку она очень проста, недорога и эффективна.
В переработанной определенным типом полезных бактерий пище, вредные организмы не могут размножаться и расти.
Кислая среда с низким содержанием кислорода и добавление соли способствуют созданию среды обитания, благоприятной для полезных бактерий и враждебной для потенциально вредных организмов, таких как грибки и плесень.
Ферментированные пищевые продукты могут иметь различные сроки хранения. Молоко хранится от нескольких дней до недель, охлажденный йогурт – до месяца, а ферментированные овощи – от 4 до 6 месяцев или дольше.
Некоторые ферментированные продукты после ферментации пастеризуются, что убивает все живые бактерии и позволяет хранить их дольше. Тем не менее, эти продукты не приносят пользы для здоровья в отличие от живых бактериальных культур.
В дополнение к сохранению, ферментация облегчает переваривание пищи, уменьшает или устраняет необходимость в приготовлении пищи, продлевает срок годности, сокращает количество пищевых отходов и добавляет характерные вкусы, текстуры и ароматы.
